Ultra işlenmiş yiyecekler, “Çoğunlukla ucuz, endüstriyel enerji ve besin, besin katkı maddelerinin yanı sıra, bir dizi işlem kullanarak ve minimum miktarda besin içeren formülasyonlar” olarak tanımlanır.
Öğr. Gör. Azize Yıldırım, "NOVA gıda sınıflandırmasına dayanarak oluşturulan sistemde yiyecekler işlenmemiş, minimal düzeyde işlenmiş, işlenmiş ve ultra işlenmiş olmak üzere dört gruba ayrılır ve ultra işlenmiş yiyecekler dördüncü grubu temsil eder. Örneğin, taze sebze-meyve grup 1 (işlenmemiş) iken; bisküvi, çikolata gibi atıştırmalıklar grup 4 (ultra işlenmiş)’tür. Bunun yanısıra, günümüzde tüketimi oldukça yaygın olan şekerli içecekler (kola gibi asitli gazlı içecekler, buzlu çaylar, gazozlar), hamburger-pizza gibi fast food yiyecekler, marketlerde satılan diğer tatlı-tuzlu atıştırmalıklar da ultra işlenmiş yiyecek sınıfına girmektedir" dedi.
Öğr. Gör. Azize Yıldırım, ultra işlenmiş yiyecekler günlük ihtiyaç olan besin ögelerinden ve özellikle vitamin ve minerallerden fakirken; enerji, rafine karbonhidrat, eklenti şeker, sodyum, doymuş yağ gibi beslenmede ölçü ve sınır gerektiren unsurlardan oldukça zengin olduğunu ifade etti. Yıldırım, "Örneğin, yetişkinler için günlük alınması gereken sodyum miktarı 2300 mg (1 çay kaşığı tuz) ile sınırlanması gerekirken ultra işlenmiş yiyeceklerden ağırlıklı beslenmede bu limite uymak çok mümkün değildir. Ortalama bir Amerikan beslenmesinde günlük alınan sodyumun yaklaşık %70’inin ultra işlenmiş yiyeceklerden geldiği düşünülmektedir. Yüksek sodyum alımının bilinen en önemli olumsuz etkisi ise kan basıncını artırarak hipertansiyon riskini artırmasıdır. Başka bir örnek olarak eklenti şeker limitini örnek verebiliriz" şeklinde açıkladı.
Günlük alınan enerjinin yetişkinlerde en fazla %10’unun, çocuklarda ise en fazla %5’inin eklenti şekerden gelmesi önerildiğini belirten Öğr. Gör. Azize Yıldırım, "Düzenli olarak çikolata, bisküvi gibi ultra işlenmiş yiyecekler ağırlıklı beslenen bireylerin ve çocukların bu limiti aşması oldukça kolay hale gelir. Eklenti şeker sadece sofra şekeri olarak bildiğimiz sükroz olarak değil, birçok farklı şekillerde paketli yiyeceklere eklenebilir. En popüler eklenti şekerlerden birisi yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS)’dir. Bunun yanı sıra esmer şeker, agave şurubu gibi şekerler de aynı limite dahildir. Yüksek miktarda eklenti şeker tüketiminin obezite, tip 2 diyabet ve kalp hastalıkları gibi birçok sağlık sorunuyla ilişkilendirilmektedir" ifade etti.
"OBEZOJENİK ÇEVRE"
Beslenme biliminde özellikle besin çevresini tanımlamada kullanılan tanımlamalardan birisi de “obezojenik çevre”dir. Bir çevrenin obezojenitesi “Çevrenin, fırsatların veya yaşam koşullarının, bireylerde veya popülasyonlarda obeziteyi arttırma üzerindeki etkilerinin toplamı” olarak tanımlanır ve artan obezite salgının arkasındaki itici güç olarak düşünülmektedir.
İstanbul Gelişim Üniversite Öğr. Gör. Azize Yıldırım, açıklamasına şöyle devam etti: "Günümüz yaşam tarzından örnek verecek olursak obezojenik çevrenin bir ayağını besin çevresi oluştururken diğer ayağını sedanter (hareketsiz) yaşam tarzını tetikleyen fiziksel aktivite ortamı oluşturmaktadır. Geçtiğimiz aylarda Cell dergisinde yayınlanan ve Kevin ve arkadaşları tarafından 20 kişide yapılan bir randomize kontrollü çalışmada (Çalışmanın türünü, metodolojisini belirtmek özellikle sonuçlarının değerini vurgulamak için önemlidir ve randomize kontrollü çalışmalar metodolojileri güçlü çalışmalardır.) ultra işlenmiş yiyeceklerden zengin beslenmenin aşırı enerji alımı ve dolayısıyla obeziteyi tetikleyici bir faktör olup olmadığı araştırılmıştır. On dört gün süren çalışmada iki gruba ayrılan katılımcılara ultra işlenmiş ve işlenmemiş/minimal düzeyde işlenmiş yiyeceklerden oluşan öğünleri çalışma süresi boyunca tedarik edilmiştir. Çalışmanın önemli bulguları şu şekildedir:
-
Ultra işlenmiş yiyeceklerden zengin beslenen grupta günlük alınan kalori ortalama +500 kcal daha fazla bulunmuştur.
-
14 günün sonunda değerlendirilen vücut ağırlığı değişimleri alınan kalori ile bağlantılı olup, ultra işlenmiş yiyeceklerden zengin beslenen grupta kilo artışı gözlenmiştir.
Sonuç olarak bu çalışmanın bulguları bize obezitenin önlenmesinde ultra işlenmiş yiyecek tüketimini azaltmanın önemli bir strateji olabileceğini göstermektedir. İlaveten, ultra işlenmiş yiyeceklerin obezite için bir korelasyondan öte nedensellik sağladığını gösteren daha fazla çalışmalara da ihtiyaç vardır"
