Menü hazırlamada dikkat edilecek hususların önemini vurgulayan Beslenme ve Diyetetik (İngilizce) Bölümü Öğr. Gör. Azize Nur Yıldırım:
“Günümüzde beslenme yalnızca karın doyurmak için yapılan bir faaliyet değildir ve sağlığın korunmasını ve geliştirilmesini de amaçlamaktadır. Yapılan çalışmalar obezite, tip 2 diyabet, kalp-damar hastalıkları gibi kronik hastalıklardan korunmada beslenmenin önemli bir yere sahip olduğunu ortaya koymuştur. Bu noktada sadece evde değil, çalışılan kurumda da nasıl beslenildiği önem arz etmektedir. Toplu beslenme hizmetinin verildiği kurumlarda menüler kurumda bu hizmetten faydalanacak kişilere uygun enerji ve besin değerine sahip olmalıdır. Dört besin grubu olarak tanımladığımız süt ve süt ürünleri, et-yumurta ve kurubaklagil, sebze-meyve ve ekmek ve tahıl gruplarının yeterli ve dengeli olduğu menüler oluşturulmalıdır. Bu sebeple kurumda bir diyetisyen bulunması ve menüleri genel sağlıklı beslenme ilkelerini ve toplumda sık görülen hastalıkları da dikkate alarak hazırlaması gerekir" dedi.
Öğr. Gör. Azize Nur Yıldırım, hastane menüleri oluşturulurken birçok faktörün dikkate alınması gerektiğini vurguladı. Yıldırım, "Sağlıklı beslenme ilkeleri, maliyet, mevsimine uygun gıdaların seçimi, menünün kendi içerisindeki uyumu vb. Bütün bu faktörler doğrultusunda menü hazırlamak ve menünün uygulanmasını denetlemek kurumda çalışan diyetisyenin görevidir. Diyetisyen ayrıca teknik şartname hazırlayarak kuruma alınacak gıdaların hangi özelliklere sahip olacağını da belirlemelidir" önerisinde bulundu.
Öğr. Gör. Azize Nur Yıldırım, menü hazırlarken dikkat edilmesi gereken noktaları şu şekilde sıraladı:
-Mevsimine uygun sebze ve meyvelerin seçimi hem maliyet hem de besin değeri açısından avantajlıdır. Bu nedenle yazın yaz sebze-meyvelerinin, kışın ise kış sebze-meyvelerinin olduğu menüler planlanmalıdır. Örneğin, taze fasülye, patlıcan, kabak gibi sebzelerin yaz menülerinde; lahana, kereviz, ıspanak gibi sebzelerin kış menülerinde kullanılması daha uygun olacaktır.
-Pilav, makarna, börek vb. karbonhidrat ağırlıklı yemeklerde içeriğin zenginleştirilmesi ve daha besleyici hale getirilmesi hedeflenmelidir. Örneğin, daha lifli bir seçenek olduğu için bulgur pilavı pirinç pilavından besinsel açıdan daha avantajlıdır. Sade pirinç pilavı yerine nohutlu pirinç pilavı da daha besleyici bir seçenek olabilir.
-Pişirmeyle meydana gelen besin kayıplarının önlenmesi toplu beslenme sistemlerinde hedeflenen bir diğer önemli husustur. Haşlama, fırınlama, ızgara gibi yöntemler sağlıklı pişirme yöntemlerindendir. Buna karşın, kızartma hem trans yağ oluşumu hem de yüksek kalori alımına sebep olması sebebiyle sağlıksız pişirme yöntemlerinden biridir. Özellikle kızartma yağının tekrar tekrar kullanılmasından kaçınılmalı ve kızartma yöntemi gerektiren yemeklere menülerde daha az yer verilmesi tavsiye edilmektedir. Örneğin, kuru köfte yerine mevsim sebzeleriyle pişirilmiş bir sulu köfte daha sağlıklı ve besleyici bir seçenek olabilir.
-Menüler kendi içinde uyumlu olmalıdır. Örneğin dolma ve makarnanın aynı menüde yer alması uygun değildir ve yüksek karbonhidrat alımına sebep olmaktadır. Dolma olan bir menüde çorba, yoğurt, salata vb. seçeneklere yer verilmesi daha doğrudur. Aynı şekilde, börek ve pilav-makarnanın da aynı menüde yer alması yanlıştır. Börek verilen bir menünün de ana yemeğe göre zeytinyağlı, salata veya ayran vb. seçeneklerle tamamlanması daha doğru olacaktır.
-Ülkemizde artan obezite sıklığı nedeniyle menülerde haftada iki günden fazla tatlılara yer verilmemesi tavsiye edilmektedir. Şekerpare, Kemalpaşa vb. tatlıların hazırlanması pratik olabilir ancak burada sağlık değeri de gözetilmelidir. Bu nedenle şerbetli tatlılar yerine sütlü tatlılar daha besleyici olacaktır. Diğer günlerde menülere hem kalori açısından daha düşük hem de vitamin mineral açısından daha zengin olması sebebiyle mevsim meyvelerine yer verilebilir.
-Mutfak personelinin hijyen konusunda eğitilmesi de çok önemlidir. Gıda kaynaklı zehirlenmelerin hijyen, uygun pişirme ve saklama koşullarına dikkat edilmemesi vb. sebeplerden kaynaklandığı bilinmektedir. Kurumun diyetisyeni bu konularda mutfak personeline eğitim vererek bu riskleri önleyebilir.
