Öğr. Gör. Azize Yıldırım, ‘‘yapılan çalışmalar ışığında günümüzde birçok kanser türünün sağlıklı yaşam tarzı alışkanlıkları benimsenerek önlenebileceğini’’ belirtti. Dünya Kanser Araştırma Fonu (WCRF) tarafından kanser riskini azaltan bazı tedbirler şu şekilde sıralanmaktadır:
-
Sağlık kiloda olmak (Beden Kitle Indeksinin 18.5 - 24.9 arasında olması)
-
Düzenli fiziksel aktivite yapmak (Haftada en az 150 dakika aerobik ve anaerobik egzersiz)
-
Tam tahıl, sebze-meyve ve kurubaklagil ağırlıklı beslenmek
-
Fast food yiyecekleri sınırlamak
-
Kırmızı et ve işlenmiş eti sınırlamak
-
Şekerli içeceklerden uzak durmak
-
Alkol tüketimini sınırlamak
-
Etkinliği ispat edilmemiş takviyelerden uzak durmak
-
Annenin bebeğini yeterli süre emzirmesi.
Bu yazıda özellikle kırmızı et ve işlenmiş et ile kanser arasındaki ilişkiyi Dünya Sağlık Örgütü kanserojen sınıflandırmasını da dikkate alarak inceleyeceğiz.
Öğr. Gör. Azize Yıldırım, açıklamasına ‘‘ Tanım olarak kırmızı et; sığır, dana, domuz, kuzu, koyun, at ve keçi de dahil olmak üzere tüm memeli hayvanların kas etleridir. İşlenmiş et ise aromayı veya dayanıklılığı arttırmak için tuzlama, fermantasyon, tütsüleme veya diğer bazı işlemlerin uygulandığı et olarak tanımlanır. Sosis, salam, jambon en yaygın bilinen ve tüketilen işlenmiş etlerdir’’ şeklinde açıklama yaptı.
‘‘ Dünya Sağlık Örgütü kırmızı eti Grup 2A: “potansiyel kanserojen” olarak tanımlar
Yüksek miktarda kırmızı et tüketimi ile kolorektal kanser arasında ilişki bulan birçok epidemiyolojik çalışma mevcuttur. Ancak bu çalışmalar çoğunlukla gözlemsel çalışmalar olduğu için kansere sebep olan diğer tüm faktörleri ortadan kaldırmak mümkün değildir. Öte yandan, ölçüye uyularak tüketilen kırmızı etin kaliteli protein, demir, B12, çinko gibi önemli makro ve mikro besin ögelerinin kaynağı olduğu da bilinen bir gerçektir. Yüksek miktarda tüketimin yanısıra ete uygulanan pişirme yöntemi de etin kanserojen olma özelliğini etkileyen bir unsurdur.
İstanbul Gelişim Üniversite Öğr. Gör. Azize Yıldırım, ‘‘Örneğin, kırmızı et pişirilirken yüksek ısı ve kızartma tarzı uygulamalar bazı kanserojen bileşiklerin oluşumunu tetikler. Bu bileşiklerden bazıları heterosiklik aminler (HCAs) ve polisiklik aromatik hidrokarbonlardır (PAHs). Örneğin, ızgara yapılırken etin ızgara alevine yakın tutulmasından dolayı et yüzeyinin kömür haline gelene dek pişirilmesi bu bileşiklerin oluşumuna zemin hazırlayan bir uygulamadır. Bu nedenle eti haşlamak, fırınlamak veya etin dış yüzeyi kömür gibi olmayacak şekilde ızgara yapmak daha sağlıklı bir seçimdir’’ dedi
Yapılan çalışmalardan elde edilen veriler analiz edildiğinde her gün 100 gram kırmızı et tüketimi kolorektal kanser riskinde %17 artış ile ilişkilendirilmiştir. Bu nedenle sağlıklı beslenme önerilerine uymakta fayda vardır, bu önerilere göre kırmızı eti tamamen kesmek değil, ölçüye uyarak tüketmek tavsiye edilir.
Örneğin, kırmızı et yerine balık, tavuk gibi diğer sağlıklı protein kaynakları tüketilebilir. İlaveten, haftada iki kez bitkisel protein kaynağı olan kurubaklagillere de yer vererek lif tüketimi artırılabilir.
Dünya Sağlık Örgütü işlenmiş eti Grup 1: “kanserojen” olarak tanımlar:
İşlenmiş et ve kolorektal kanser arasında kurulan ilişki kırmızı ete göre daha güçlü ve ikna edici olduğu için WHO işlenmiş eti daha yüksek düzeyde (grup 1) kanserojen olarak sınıflandırır. Grup 1 kanserojenler arasında sigara da yer almaktadır.
Kırmızı et tüketiminin incelendiği aynı çalışmalarda işlenmiş et tüketimine de bakıldığında her gün 50 gram işlenmiş et tüketimi kolorektal kanser riskinde %18 artış ile ilişkilendirilmiştir. Kırmızı ete kıyasla daha düşük porsiyonda bile kanser riskinin yüksek olması işlenmiş etlerin taze kırmızı etlere kıyasla daha zararlı olduğunun bir başka göstergesidir. Bu nedenle, sosis salam jambon gibi işlenmiş etlerden mümkün olduğunca uzak durmak tavsiye edilir.
Sonuç olarak kırmızı et ve işlenmiş et eşit düzeyde kanserojen etkiye sahip değildir. Mevcut literatüre göre ölçüye ve sağlıklı pişirme yöntemlerine uyulduğunda haftada 1-2 gün kırmızı et tüketilebilir. Kırmızı etin grup 2A kanserojen olarak “Kırmızı et tamamen kaçınılmalıdır.” şeklinde yorumlanmamalıdır.
Pişirme yöntemi olarak haşlama, fırın, ızgara gibi sağlıklı pişirme yöntemleri önerilir. Izgara yaparken ise et yüzeyinin ızgara alevinden yeterince uzak tutarak etin kömür gibi yanması önlenebilir. Haftanın kalan diğer günleri için balık, tavuk, yumurta gibi diğer kaliteli protein veya nohut, yeşil mercimek, kuru fasülye gibi lif içeriği yüksek bitkisel protein kaynakları sağlıklı seçenekler arasındadır.
